對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，飲食之道也是人情融和之道。大家圍在一起吃飯，是一個(gè)相識(shí)相知的過(guò)程，是一個(gè)合作無(wú)間的開始。通常水酒一杯，就是打開幸運(yùn)之門和財(cái)富之門的鑰匙。
第一節(jié)請(qǐng)客的十種境界
關(guān)于請(qǐng)客的學(xué)問(wèn)，大畫家張大千說(shuō)：“一個(gè)懂得美食公關(guān)的人，必須具備四大條件：一是要有相當(dāng)財(cái)富與機(jī)遇，吃得到，吃得起；二是要有十分靈敏的味覺(jué)，食而能知其味；三是要懂一點(diǎn)烹調(diào)理論；四是要會(huì)營(yíng)造吃的環(huán)境、心情和氛圍。”所以，吃是人生最高的藝術(shù)。本書的作者對(duì)“吃”也略有研究，中國(guó)人的吃一共有“十大境界”。
吃的第一個(gè)境界是——“果腹”，就是填飽肚子。形式比較原始，只解決人的最基本的生理需要。這個(gè)境界的吃，不需要費(fèi)心地找，各種商場(chǎng)的小吃城；街頭的四川美食和中式的快餐店，如：各式面館、小吃等，西式快餐也可列入其中；一盤宮保雞丁，一盤白菜豆腐，外加一小碗湯，一碗米飯足以。一個(gè)人，兩個(gè)人，三五人均可。這個(gè)境界的吃，千萬(wàn)別麻煩，一麻煩就脫離了本質(zhì)，吃起來(lái)也就不爽。
吃的第二個(gè)境界是——“饕餮”。這個(gè)境界吃的是一個(gè)“爽”字。呼三五好友去一家大眾的館子，稀里嘩啦點(diǎn)上滿滿的一大桌菜，價(jià)錢卻不貴，胡吃海吃一通，興致所致，還能吆喝兩聲，劃幾下拳，甚至還可以赤膊上陣。適合這種吃法的有涮肉、大眾菜等。但免不了一個(gè)“俗”字，有不雅之嫌，同時(shí)也有浪費(fèi)之嫌。
吃的第三個(gè)境界是——“聚會(huì)”。此種境界重在這個(gè)“聚”字。家人、朋友、加班聚餐等都屬于這一類。這種吃不需要太多的講究，“吃”是個(gè)形式，關(guān)鍵在“聚”的背后所引申出來(lái)另一種特別的含義。逢年過(guò)節(jié)、生日聚會(huì)、升遷發(fā)獎(jiǎng)，友人來(lái)訪，隨便找個(gè)理由都可以去趟館子，這是一種禮節(jié)上的習(xí)慣。這種境界的“吃”講究個(gè)熱鬧。不需要太豪華和奢侈。高檔一點(diǎn)的還可以去吃一些比較有名氣的館子。
吃的第四個(gè)境界是——“宴請(qǐng)”。此種境界的吃，多以招待為主。商務(wù)招待、官場(chǎng)招待、上下級(jí)招待、危機(jī)處理招待、重大事情招待等都屬于這一范疇。這種吃不以“吃”的本質(zhì)為主旨，關(guān)鍵在于這個(gè)招待背后的目的。所以，這種吃重在講究一個(gè)排場(chǎng)，價(jià)錢昂貴，因此也多以公款招待為主。這種吃都有一個(gè)共同點(diǎn)，大多都是在“包間”進(jìn)行，所以，對(duì)館子的要求更嚴(yán)格一點(diǎn)。如各大賓館豪華餐廳，知名大酒樓里的海鮮、鮑翅宴、官府菜等。但這個(gè)境界的“吃”難免給人一種暴殄天物之嘆，吃后回來(lái)，卻又發(fā)現(xiàn)沒(méi)有吃飽。
吃的第五個(gè)境界是——“養(yǎng)生”。這種境界的吃，比較講究“食補(bǔ)”，是大吃大喝在認(rèn)識(shí)觀念上的一種理性升華。這種吃多以正宗的煲湯為主：甲魚湯、老鴨湯、野山菌湯等，足足地燜上十多個(gè)小時(shí)，滿滿地端上來(lái)，味道純正；飽飽地喝上一頓，無(wú)比滋潤(rùn)，真乃人生一大幸事，就是從心理上對(duì)積勞的身體也是一個(gè)安慰。這樣的館子有很多，進(jìn)入飯店的正門，有一排瓷罐擺著，大多比較正宗。江西來(lái)的瓦罐、廣東來(lái)的各式煲、云南來(lái)的野山菌湯、正宗的魚翅煲、潮洲來(lái)的燕窩湯、官府菜的南瓜魚翅都是比較典型的。但價(jià)錢卻是一個(gè)瓶頸，不是一般人輕易就能上口的。
吃的第六個(gè)境界是——“解饞”，吃的東西一定要“鮮”。這個(gè)境界有兩個(gè)層次：一是吃“物”，如鮑魚、龍蝦、法式大餐之類；二是吃“名”、吃“文化”。
吃的第七個(gè)境界是——“覓食”，那就是四處去“找”。在尋找中獲得“吃”的樂(lè)趣，這是本境界的一大妙處。這個(gè)“找”又分為兩個(gè)層次，一個(gè)是有目的地去找名聲在外的流行館子；一個(gè)是漫無(wú)目的地找尋人氣旺盛的特色館子。這個(gè)“找”字重在一個(gè)偶然發(fā)現(xiàn)，豁然開朗，一下子就對(duì)上了當(dāng)時(shí)的心情和感覺(jué)。
吃的第八個(gè)境界是——“獵艷”，所以館子要“奇”。這樣的館子都是比較稀罕的跨國(guó)風(fēng)味，如：西班牙、意大利和阿拉伯來(lái)的，非洲、日本、泰國(guó)、越南來(lái)的，都在這一范疇。“新”、“奇”、“特”是主要特征。適合這類館子的人群一般是高尚人士、時(shí)尚人士、有品位的老夫少妻、白領(lǐng)人群等。價(jià)錢很貴，象征身份和地位。
吃的第九個(gè)境界是——“約會(huì)”，這時(shí)吃的已經(jīng)不是“物”，而是“情”。一般是點(diǎn)的多，吃的少。凡是到這種地方來(lái)吃的，兩人之間大多都有一種心靈上的默契，說(shuō)出來(lái)就變得俗，不表現(xiàn)出來(lái)又壓抑。于是，以一個(gè)“吃”為借口“會(huì)”在一起。這類吃的館子有：茶餐廳、酒巴和咖啡店，而且一定還要有柔軟的沙發(fā)。
吃的最后一個(gè)境界是——“獨(dú)酌”，在于一個(gè)“品”字，吃什么不太重要，關(guān)鍵是一個(gè)寥落的心情，要么傷感、要么閑適。這種館子一定要是隱匿在很深的巷子里，店面古樸，又十分寧?kù)o。這個(gè)時(shí)候還應(yīng)該有一瓶古典的酒，最好屋外再飄著零星的雨絲或雪花。一個(gè)人淺斟低酌，物我兩忘。惟一的遺憾是，這種店已經(jīng)很少有了，一般人恐怕只有在夢(mèng)里才可以見得著。當(dāng)然，這也是上流社會(huì)與主流人群最大的差異所在。
第二節(jié)請(qǐng)客是為辦成事
法國(guó)人布里亞•薩瓦蘭（1755—1826）是歷史上最著名的美食哲學(xué)家，在他看來(lái)：“人最大的樂(lè)趣就是吃。吃既是原因，也是目的，也是結(jié)果。”比如，野蠻人在大吃大喝中決定是選擇戰(zhàn)爭(zhēng)還是和平；小市民習(xí)慣到小酒館中談?wù)撋?jì)買賣之事；一桌飯菜對(duì)于談判的雙方來(lái)說(shuō)能起到紐帶作用；許多國(guó)家的命運(yùn)就是在宴會(huì)上決定的。讀一讀歷史著作你會(huì)發(fā)現(xiàn)，所有的大事（包括陰謀）都是在飯桌上構(gòu)思、策劃和準(zhǔn)備的。此外，美食也與社會(huì)政治息息相關(guān)。眾所周知，法國(guó)的皇帝拿破侖很成功、很驕傲，可他的結(jié)局卻是“滑鐵盧”，他把贏到的和原來(lái)的老本全部賠光了，說(shuō)白了法國(guó)因他而亡國(guó)。這時(shí)的法國(guó)人該怎么活著呢？是法國(guó)的美食拯救了法國(guó)人民。當(dāng)英國(guó)人、德國(guó)人趾高氣揚(yáng)的涌進(jìn)法國(guó)時(shí)，這些侵略者從來(lái)沒(méi)見過(guò)如此精美的食品，這讓他們欲罷不能。很快巴黎就成了一個(gè)“大食堂”，結(jié)果是美酒加咖啡，溫柔又富貴。占領(lǐng)軍得到了溫柔，法國(guó)人得到了富貴。法國(guó)人不但還清了所有賠款，他們還把這些鄉(xiāng)巴佬的飲食習(xí)慣徹底改造了，讓他們把錢財(cái)源源不斷地送到巴黎。拿破侖在戰(zhàn)場(chǎng)上沒(méi)得到的，法國(guó)人卻在餐桌上得到了。可見餐桌的力量比美國(guó)人的航空母艦厲害多了，因?yàn)槊朗晨梢哉鞣械娜耍绹?guó)人和英國(guó)人在內(nèi)。
在世界各地，中國(guó)人把謀生叫糊口，工作叫飯碗，混得好叫吃得開，受歡迎叫吃香，不顧他人叫吃獨(dú)食，沒(méi)人理會(huì)叫吃閉門羹，有苦說(shuō)不出叫吃啞巴虧，理解不透叫囫圇吞棗，理解透徹叫吃透精神，收入太少叫吃不飽，負(fù)擔(dān)太重叫吃不消，負(fù)不起責(zé)任叫吃不了兜著走；另外，中國(guó)還把嫉妒叫吃醋，受到照顧叫吃小灶，女人漂亮叫秀色可餐，靠積蓄過(guò)日子叫吃老本，問(wèn)別人從事什么職業(yè)叫“你吃哪碗飯？”
今天，我們中國(guó)人請(qǐng)客吃飯的目的：是為了辦事。比如工作生活中有了矛盾，一起吃頓飯可以消除誤解、減少摩擦；還有一種情況是為了擴(kuò)大視野和圈子，展示個(gè)人魅力或公司影響力；但更多的情況還是為了解決某個(gè)具體問(wèn)題。比如，需要解決一樁買賣的合同問(wèn)題，請(qǐng)客是為了落實(shí)合作的細(xì)節(jié)，盡快拿到對(duì)方的簽字和預(yù)付款。所以，請(qǐng)客也是一種腦力勞動(dòng)。而許多專業(yè)人士因不會(huì)請(qǐng)客吃飯，結(jié)果錢花了、飯吃了、桑拿去了、歌唱了，反而把人給得罪了，事情也辦砸了。正如易中天所說(shuō)：“會(huì)不會(huì)吃，懂不懂吃，善不善于處理飲食問(wèn)題，就關(guān)系到會(huì)不會(huì)做人，會(huì)不會(huì)做官，會(huì)不會(huì)打仗，甚至關(guān)系到能不能得天下。”
聰明人在請(qǐng)客吃飯之前，都會(huì)有很周密的策劃，會(huì)給吃飯一個(gè)明確的定義和任務(wù)。是工作餐呢，還是為達(dá)到目的的攻關(guān)餐；是為了聯(lián)絡(luò)感情的聚會(huì)呢，還是為慶祝合作成功的慶祝餐；由于吃飯的意義和性質(zhì)不同，所要達(dá)到的目的也就不同。因此在吃飯之前，一定要明確“吃飯的目的”。由于吃飯的意義不同，參加的人員自然也不一樣。所以，請(qǐng)客吃飯一定精心選擇一個(gè)有分量的陪客。以商務(wù)宴請(qǐng)為例：陪客可以是公司員工，也可以是社會(huì)名流，公眾人物或善于交際的年輕女性。
他們參與的目的是為了表達(dá)對(duì)被請(qǐng)者的尊重或討論時(shí)尚話題，以便活躍用餐氣氛。需要注意的是：作陪人員既不能不愛說(shuō)話、不會(huì)說(shuō)話，也不要太愛說(shuō)話、太會(huì)說(shuō)話。前面那種人很可能因?yàn)樘珢灦鸩坏秸勁泻凸リP(guān)潤(rùn)滑劑的效果，或因言辭不妥而讓賓主尷尬；后面那種人則很可能蓋過(guò)主人的風(fēng)頭、喧賓奪主，進(jìn)而沖淡了吃飯的主題與目的性。
一般而言，如果請(qǐng)客前對(duì)所請(qǐng)的客人有所了解，最好談一些他感興趣的話題。酒桌上最主要的話題有兩個(gè)：一個(gè)是喝酒，二個(gè)是講段子。但喝酒要把握好尺度，說(shuō)段子也要掌握好分寸。第一，自己喝多了，難免會(huì)胡說(shuō)八道。第二，如果把客人放倒了，也會(huì)產(chǎn)生很不好的效果，因?yàn)樽砭飘吘故羌眢w的事；這時(shí)你還得去照顧別人，還會(huì)造成該談的事沒(méi)談，或者客人卻因?yàn)樽砭贫?。第三，客人醉酒如果是因?yàn)檗站贫敚瑫?huì)覺(jué)得很丟面子，甚至有可能引起他自己或他的家人對(duì)你不滿。這樣一來(lái)，請(qǐng)客吃飯的目的就會(huì)適得其反。
講段子也要注意客人的愛好和反應(yīng)，要不有失高雅，不能亂開玩笑，更不要因?yàn)槟硞€(gè)無(wú)關(guān)的話題而與客人爭(zhēng)執(zhí)起來(lái)。要記住，每個(gè)人都是有表現(xiàn)的欲望，你要借請(qǐng)客吃飯展示公司的優(yōu)勢(shì)和個(gè)人魅力，更要給客人盡情表現(xiàn)自己才能的機(jī)會(huì)，因?yàn)橛懣腿说南矚g本來(lái)就是你請(qǐng)客吃飯的目的所在。
以上是請(qǐng)客吃飯的一般常識(shí)。其實(shí)請(qǐng)客里面的學(xué)問(wèn)遠(yuǎn)不止這些，比如不懂得請(qǐng)客套路肯定是無(wú)法想象的事。
第一，我們宴請(qǐng)的客人就是能為我們解決問(wèn)題的主。而那些地位比你高的人，并不是你想請(qǐng)就能請(qǐng)來(lái)的。得看他與你的熟悉程度，還得看你求他辦的事情是否有可操作性，所以你最好事先替他準(zhǔn)備好出席宴會(huì)的說(shuō)辭。
第二，是供求關(guān)系不平衡。因?yàn)槟阋?qǐng)的客人，肯定也是你的同行想要請(qǐng)的對(duì)象，除此之外他如果還管著別的事，那些條條塊塊上的人也要跟他拉關(guān)系，他光是吃飯都會(huì)應(yīng)接不暇。為了增加可能性，有時(shí)候需要托人請(qǐng)客，但這個(gè)人最好比要請(qǐng)的人更有權(quán)、更有勢(shì)、更有影響力。這樣被請(qǐng)的人才會(huì)覺(jué)得很有面子。
第三，對(duì)方答應(yīng)來(lái)了，還有一個(gè)迎來(lái)送往的問(wèn)題。你請(qǐng)別人的客，當(dāng)然不能讓別人自己來(lái)，你得備好交通工具去接。工具不僅要好，還要干凈整潔。這接人又有學(xué)問(wèn)，如果你們剛認(rèn)識(shí)不久，他可能不希望同事知道自己赴了你的飯局，這時(shí)最好把車停在離單位不遠(yuǎn)的拐彎處，讓他屈尊移步朝你靠近，哪怕過(guò)程像地下工作者接頭。
第四，請(qǐng)客的地方要與客人的身份地位相匹配，得坐包廂，以保持用餐過(guò)程的私密性。否則、在大廳里用餐就像吃公共食堂，根本無(wú)法營(yíng)造出“一家人”吃飯的良好氛圍。
第五，是點(diǎn)菜，不要拿起菜單就點(diǎn)。要讓客人點(diǎn)，請(qǐng)吃飯必須對(duì)客人的口味。如果你早就摸清了客人的口味，在這個(gè)環(huán)節(jié)上便可以得高分。否則你就只能只點(diǎn)貴的、不點(diǎn)對(duì)的。因?yàn)橘F的再錯(cuò)也錯(cuò)不到哪里去，客人對(duì)于吃什么可以不在乎，但對(duì)于你一餐飯花了多少錢卻可能會(huì)偷偷地在乎，因?yàn)榭腿丝梢該?jù)此得出對(duì)你的第一印象：你這人是大方還是小器，這關(guān)系到你對(duì)他的尊重程度。
第六，如果是一般的宴請(qǐng)、最好不要談業(yè)務(wù)（客人主動(dòng)問(wèn)起另當(dāng)別論，這時(shí)說(shuō)話要言簡(jiǎn)意賅，最忌諱哇拉哇拉說(shuō)個(gè)不停）。還有一種情況，就是專為某事求人，什么時(shí)候談事至關(guān)重要。吃飯之前談就怕公事公辦，也會(huì)讓人覺(jué)得你這人太功利了。所以最好還是先造氣氛，等大家關(guān)系融洽了再談比較保險(xiǎn)。最傳統(tǒng)的方式則是喝酒，其好處不言而喻，如果能把酒喝到七分，正是要高不高似醉非醉的時(shí)候，大腦意識(shí)一模糊大家就不分彼此了，就可以相互勾肩搭背稱兄道弟了。這時(shí)再談事，客人很難駁你的面子。
第七，筵席不論如何變化，都要突出酒的地位，因?yàn)?ldquo;無(wú)酒不成席”，“菜跟酒走”被奉為筵席制作的法規(guī)。聰明的廚師深深懂得酒在筵席中的妙用，安排菜單也總是圍繞著酒巧做文章。先上冷碟是勸酒，次上熱菜是佐酒，輔以甜食是解酒，配備茶果是醒酒。考慮到飲酒吃菜較多，筵席調(diào)味一般偏淡；而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、湯品均占有一定比例；至于飯點(diǎn)，更是少而精，僅僅起到“壓酒”的作用而已。
中國(guó)名酒甚多，釀造方法和風(fēng)味特色不一。菜須與酒配合，故而款式也很多。還由于各地鄉(xiāng)風(fēng)民俗有別，因此筵席吃法也多種多樣；再加上各地烹調(diào)風(fēng)味的差異，所以一個(gè)地方的菜系往往就是一種筵席體系。即使是在同一菜系之中，由于流派和幫口眾多，筵席的款式也是色彩繽紛。當(dāng)然，以上這些筵席的規(guī)模、食序、菜品和美酒，今天只有北京、上海、廣州和港澳臺(tái)的一些私人會(huì)所才能夠品嘗到。而中國(guó)絕大部分土財(cái)主即使有錢也吃不到。 來(lái)源：總裁網(wǎng)
